Besinlerini tatmak için beş duyu organımızı da kullanırız. Tabi ki tat, en önemli etkendir. Besinleri sevmemiz için önemli olan temel tatlar tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami tatlarıdır. Umami ise diğer tatlar gibi bambaşka bir tada sahiptir.
Umami Tat Duyusu
1908 yılında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda tarafından bulunmuştur. 2002 yılında reseptör hücrelerinin bulunmasıyla bilimsel alanda beşinci tat olarak bütün dünyada kabul edilmiştir. Umami, besinlerde bulunan doğal olarak bulunan bir lezzettir.
Umaminin sinerjik bir etkisi bulunmaktadır. Çoğu dünya mutfağında gıda eşleşmelerinde görülmektedir. Mesela, Türk mutfağında bazı kebaplar yapılırken etlerin soğan ve sebzelerle pişirilmesi, İtalyanların domates sosuna mantar ve parmesan eklemesi, Japonların kuru palamut balığı ve deniz yosunuyla dashi yapması bu sinerjik etkiye örnektirler. Ayrıca umami tadı üzerine yapılan çalışmalarda umami tadının tükürük salgılamayı, iştah ve lezzet artışına sebep olduğu sonucuna varılmıştır. Bundan olacak ki umami kelimesi Japonca “hoşa giden tat” manasına gelir. Umaminin keşfi ile dünyanın her yerinde yemekten daha fazla zevk almayı sağlayacak yeni reçetelerin oluşması için büyük bir önem oluşturmaktadır.
Umani Tat Duyusunun Keşfedilmesi
Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda, Almanya’da tatmış olduğu domates, et, peynir, kuşkonmaz gibi gıdaların oldukça ince ve tuhaf bir tatlara sahip olduklarını fark etmiştir. Japonya’da dashi çorbası tadarken de bu gıdaların tadını fark etmiştir. Dashi de kullanılan yosunun birleşenlerini araştırmaya başlar ve tat veren maddenin glutamat olduğunu bulur.
Umami tadının temel bir tat olup olmadığı ve tat olarak tanımlanıp tanımlanmamasına ilişkin tartışmalar 2002 yılında son buldu. 2002 yılında yapılan çalışma ile her şey kesinleşmiş oldu. Yapılan bu çalışmada insanlarından dilinde diğer tatlar gibi umami için de bir özel alıcı yani reseptör hücresinin bulunduğu ortaya çıkartıldı. Bu çalışma sayesinde 1908 yılında keşfedilen umami tadı resmi olarak beşinci tat olarak kabul edilmesi açısından oldukça önemli bir gelişme olmuştur.
Bu olaydan çok önce umami tadını bulan Profesör İkeda, Japonya’da umami çeşnisi olarak patentini almıştır. Umami tadı da böylece Japonya’nın en önemli 10 buluşu olarak tarihe geçmiştir. Profesör İkea daha sonra da umami tadını ticarileştirebilme amacıyla bir girişim oluşturmak için kimyager Saburosuke Suzuki’ye başvurdu. 1909’da AJI-NO-MOTO dünyadaki ilk umami çeşnisi olarak satılmaya başladı, sadece patenti alışından bir sene sonra. Ikeda’nın kuruluşunda önemli bir yeri olduğu Ajinomoto firması, şu an dünyada monosodyum glutamatı piyasaya süren ilk şirket oldu.
Umami Nasıl Bir Tada Sahiptir?
Umami tadının tanımlanması ağızda kalan ve güç hafif bir tat olarak yapılır. Bu tat, dil üzerinde tüylü gibi bir hisse ve ağızda sulanmaya neden olan ağzın tepesi, boğazı ve geri kısmı uyarır. Umami’nin tek başına bir tadı, bir lezzeti bulunmamaktadır. Fakat onunla uyumlu bir aroması olduğu taktir de besinlerin lezzetleri çok ciddi oranlarda arttırır. İçerisinde tuz bulunmayan besinlerde yeterli miktarda umami tadıyla tatmin edici bir lezzet sağlanır.
Umami; sebze, et, balık peynir gibi süt ürünlerinde tuzlu baharatlı ama kesin olarak anlamlandıramayan hoş bir tat olarak açıklanabilir. Umaminin en büyük özelliği bir araya geldiği her besinin lezzetini arttırıcı bir özelliği olmasıdır.
Umami açısından zengin besinlerden bazıları: İstiridye, ton balığı, karides, deniz börülcesi, tuna balığı, uskumru, ahtapot, kuşkonmaz, kiraz domates, şitake mantarı, trüf mantarı, kuşkonmaz, soya fasulyesi, patates, morel mantarı, Çin marulu, tuzlu balık suyu, havuç, dana eti, tavuk, tatlı patates, parmesan, soya sosu, yeşil çay, istiridye sosu ve yumurtadır.
